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香港美食!怀旧风味的老式粤菜

作者:佚名    来源:互联网    发布时间:2019-11-26 17:43    浏览量:

一直想去这家由知名美食家创办的餐厅,拖拉了一段时间,今日终于挑出时间一家人一起去一探虚实。「留家厨房」位于湾仔一幢普通商业大厦楼上,地理位置不算特别理想,室外景观完全欠奉。至于室内装修,只可以用平实两个字去形容。

留家厨房的卖点并不是鲍参翅肚等名贵菜式,而是原汁原味、不添加任何味精鸡精的精美粤菜;部份菜式虽然有点像家常菜,但却是考验厨师功夫兼花时间的老派粤菜,即类似近年来大热的私房菜。以上几点宗旨以今时今日的饮食潮流来说并没什么特别,但「留家厨房」开业于2004年,以当年的标准来定义,已经比别人先走了一步,可以说直逼五星级酒店中餐厅的水准了。

餐厅一直以来十分重视菜式选材,既与元朗八乡农庄合作采购本地种植有机蔬菜,甚至搜罗大屿山二澳种植的本地稻米!老板积极支持本地农业复耕的态度实在十分值得推崇。

除了二澳米之外,尚有其他三种靓米选择。为了突显这四种优质稻米的珍贵,特别采用「高温蒸汽电磁感应IH电饭煲」煲饭,并且高调陈列在餐厅显眼处,还要一律只卖$20一碗。对比普通白米饭都要$16一碗,就一点也不觉得贵了只可惜是结账后,走到餐厅门口才发现有四种靓米可供选择,所以没有机会一尝。

留家烟熏鸡(半只)($208)乃招牌家禽菜式,采用本地优质新鲜活鸡,先以卤水浸熟,再用玫瑰花瓣、片糖及甘蔗加热烟熏而成。由于以卤水浸熟,所以骤眼看来有点似豉油鸡,甚至有一些豉油汁浸在碟底,但颜色却呈现深啡,全因为经过烟熏的工序。

鸡肉既嫩滑、又有弹性、兼且充满鸡味,尤其是后两点,普通冰鲜鸡就没有可能做得到,再加上放在碟边的鸡肝及鸡肾,就是新鲜鸡的铁证。鲜鸡味固然浓厚,卤水汁也香醇而不涸喉,再加上烟熏的香气、及从鸡皮鸡肉渗出的淡淡微甜不愧是招牌菜式。

羊肚菌烩豆腐($113)看似一道简单住家菜,矜贵之处在于选材用料。嫩滑的豆腐粒并非什么特色,坊间很多酒楼都可以做得到;特别之处就是选用了羊肚菌。羊肚菌的香气较一般菇菌如牛肚菌、茶树菇来得剧烈浓郁,用来配搭味道清淡的豆腐原来有意想不到的效果。

虾子柚皮($118)就是那一种考功夫兼花时间的老派粤菜,由于用料完全不值钱、又与所花费的时间不成比例,很难抬高菜式定价,所以已经很多年没有在酒楼见过这一道菜式了但要煮得好吃却一点也不容易。柚皮首先要花时间处理,将青绿色的表皮及内里的白色表层囊衣削除的非常彻底,才能去除柚皮的天然苦涩;剩余的部分就是全白色的软身柚皮。

然后究竟如何处理柚皮使其入味,实在不清楚具体烹调方法。但这两块柚皮腍滑、绵糯,入口不需任何咀嚼、有点入口速溶的感觉。完全没有一点苦涩,取而代之的是炆煮柚皮的金华火腿鲜鸡上汤浓郁鲜味;柚皮表面的一大撮虾米更加是画龙点睛,增加了咸鲜香气。

蚬芥生煎鲮鱼饼($118)虽然只是家常菜,但所需要的时间及工序却一点也不少。鲮鱼要起骨、削肉,再人手剁烂,然后混入少量猪肉、虾米碎、发菜,搅拌及反复挞打至完全起胶,才可以煎鱼饼。

煎好的鲮鱼饼表面甘香,咬下去弹牙有韧性,又充满鱼肉鲜甜,较一般中式酒楼的炸鲮鱼球好味得多。原因在于下料够足,全部都是鲮鱼肉及猪肉胶,没有加入粉浆。

梅菜蒸芥菜胆($118)梅菜份量超多,还要全部是梅菜芯(茎部),梅菜柔弃之不用,看上去好吸引。可能季节不对、也可能缺少了上汤煨煮的程序,芥菜胆残留一点苦涩,掩盖了芥菜胆的清甜;而且芥菜胆本身水分不多,清蒸使得芥菜胆显得乾身,唔够湿润;认为还是采用上汤浸煮的烹调方法最稳阵,确保掩盖芥菜胆的苦涩。

采用甜梅菜,个人口味不太喜欢,认为缺少了腌梅菜应该有的咸香;有得选的话,宁可选用咸梅菜当然要加入适量黄糖调味,减低生晒梅菜的超重盐分。

野山椒肉碎炆冬瓜($98)材料简单,就是猪肉碎及冬瓜件,加入山椒添加一点微辣,可以刺激食欲。冬瓜件清甜,又炆得够腍身;加上微辣的肉碎酱汁,用来配白饭一流

鲍粒荷叶饭($208)是整顿晚饭的最后一道菜式,竟然是味道最差的一环,扣减了印象分。荷叶饭送上来时,表面的荷叶已经剪开。揭开荷叶就见到饭面舗了四五只虾,视觉上非常不协调,这几只虾好似是蒸香荷叶饭之后、上碟前才铺在饭面。

每颗饭粒颜色均匀,卖相非常好。先用鲍汁炒匀、才用荷叶包裹再蒸,原意是饭粒既有鲍汁浓郁味道、又有荷叶清香。只不过饭粒太过乾身,但又不是炒饭那种充满镬气的香味四溢、粒粒分明;而且蒸荷叶饭应该是略为湿润、少少黏糯才能配合原意。味道不对办之外,材料又少;只有少量冬菇粒,瑶柱丝欠奉,卖点(也是价钱贵的原因)鲍粒份量极少兼非常细粒、差点找不到。其实,普通素质的罐头汤鲍价钱唔系真系很贵,这个鲍粒荷叶饭收得这个价钱,鲍鱼切得大粒一点、加多一点,也不是过分的要求吧?

正方体的芝麻糕非常普遍,怀旧芝麻卷($28)少见之余,更有点意料之外地抵食。从侧面看,清楚见到由一块薄芝麻糕卷起而成。题外话,坊间戏称这道甜品为菲林,到底千禧年之后出世的小朋友,是否知道背后原因?又到底知不知道什么是菲林?相信见过实物的更加寥寥可数!甜度适中,也含有辗磨得非常幼细的黑芝麻碎,偏偏芝麻香气唔系太足够,有改进空间。

出品属于精品菜式,又有怀旧老粤菜风味,难怪曾经获得《米芝莲指南香港版》垂青,早两年摘下一星。只不过餐厅环境、服务水平非常一般,菜式也没有推陈出新,难怪近两年无法保持星星餐厅的光环。虽然如此,只要味道出色,有本地香港人支持及欣赏;即是缺少了这些加冕,又有何妨?

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